Olio d’oliva: spremitura a caldo o a freddo

Spesso sulle etichette delle bottiglie d’olio extravergine troviamo riportata la seguente dicitura: “spremuto a freddo”; vi siete mai chiesti cosa significhi? Per chiarire questo dubbio è utile sapere che il processo di estrazione dell’olio può avvenire in due modi differenti: a freddo, appunto, oppure a caldo. Vediamo insieme in cosa si differenziano questi due metodi di produzione.

Spremitura a freddo, cos’è e come funziona

La spremitura è il momento in cui le olive, dopo essere state raccolte, trasportate nel frantoio e qui lavate e defogliate, entrano nelle vasche e subiscono più fasi di azione meccanica che le tramuteranno da frutto in olio. I metodi disponibili al giorno d’oggi sono fondamentalmente di due tipologie: quelli tradizionali, migliorati e resi più semplici e veloci grazie all’automatizzazione di alcuni processi, e quelli moderni, spesso coincidenti con la grande industria, che mira alla quantità del prodotto e non alla qualità.

L’indicazione di spremitura a freddo corrisponde in genere al recupero di tecniche del passato che fanno tesoro di colture e produzioni il più naturali e tradizionali possibili e danno la priorità a produzioni più limitate il cui fiore all’occhiello è la qualità eccelsa del risultato.

Questa scelta ha sia valore culturale e storico di recupero delle tradizioni, che etico verso le realtà più piccole e la natura stessa: il risultato è quello di produzioni limitate e selezionate, piccoli tesori il cui gusto aggiunto è la continuazione delle tradizioni e delle colture autoctone nel rispetto delle terre e del sapere contadino dei nostri avi.

Con il termine “estrazione a freddo” si intende dunque un processo di lavorazione meccanico che avviene all’interno del frantoio attraverso cui si ricava l’olio grazie alla macinazione delle olive, che avviene a temperatura ambiente. Nella fase di gramolatura, la pasta ottenuta nel primo passaggio viene rimescolata in un macchinario chiamato gramola, che tramite lame appuntite separa l’olio dalla sua matrice.

Successivamente, l’estratto così ottenuto viene sistemato su di una serie di dischi impilati, i fiscoli, su cui opera una pressa: in questo modo il composto si separa in due parti:

• liquida e centrifugata per ottenere la separazione dell’acqua dall’olio, che verrà poi catalogato come extravergine
• solida che viene scartata e ulteriormente lavorata per ottenere altri residui

La temperatura che si raggiunge in queste fasi di lavorazione non deve mai superare i 27 gradi, altrimenti non può essere classificata come spremitura a freddo.

Perché è stato stabilito proprio questo parametro? La risposta è semplice: quando la temperatura aumenta si innesca un peggioramento progressivo delle caratteristiche chimiche dell’olio quali polifenoli, perossidi ed acidità, e questo può avvenire anche in concomitanza con il dilatarsi dei tempi durante la fase di gramolatura. Ai cambiamenti chimici si possono aggiungere quelli organolettici: in particolare si sottolinea la perdita di note fruttate e di sentori vegetali.

La “prima spremitura a freddo”

Molto spesso si sente parlare di “prima spremitura a freddo” lasciando intendere che ce ne sia una seconda ma in realtà questa dicitura è uno specchio per le allodole, un modo per attirare il cliente facendo sembrare l’olio più genuino. Questa dicitura fa riferimento a una tecnica usata in passato, ora ormai abbandonata, che consisteva nello spremere le olive due volte con delle presse, in quanto una non era sufficiente per estrarne l’olio. Dunque al giorno d’oggi sarebbe più corretto parlare semplicemente di “spremitura a freddo”.

Spremitura a caldo

Questo metodo di produzione prevede l’impiego di punti di calore durante le fasi sopra elencate, in particolare nella gramolatura, la fase di estrazione con il decanter, e il lavaggio delle presse dopo la spremitura.

Il calore aiuta a migliorare la resa dell’olio, che sarà maggiore in termini di quantità ma perderà punti in quanto a qualità: questo metodo lo rende infatti più fluido ma allo stesso tempo accelera i processi di ossidazione e deterioramento dello stesso.

Come abbiamo visto, la temperatura superiore ai 27 gradi stabilita dalla Comunità Europea va a inficiare alcune delle proprietà benefiche tipiche dell’olio extravergine di oliva.

L’olio così ottenuto avrà parametri organolettici diversi: risulterà più dolce al palato, meno amaro, senza dare quella sensazione di pizzicore alla gola.

Spremitura a caldo o freddo, qual è la migliore?

Senza dubbio la seconda, che mantiene intatte le caratteristiche organolettiche e le proprietà chimiche benefiche per l’organismo. La spremitura a freddo infatti, permette l’estrazione dell’olio dalle drupe preservandone le quantità di vitamine, minerali e antiossidanti ed è in grado di esaltare le virtù dell’olio extravergine di oliva.

Sulle etichette delle bottiglie dell’olio extravergine del Frantoio San Martino vedrete in bella vista la denominazione “prima spremitura a freddo“, che indica un olio di elevatissima qualità proveniente dalla prima spremitura meccanica delle olive con un sistema di estrazione di tipo tradizionale a presse idrauliche. Questo è sinonimo di un alimento prodotto tradizionalmente e che, grazie alle tecniche meccaniche, conserva intatte caratteristiche e benefici che lo rendono genuino.