Il periodo di raccolta delle olive

L’abbacchiatura è un momento critico nella produzione di olio non solo per l’alta esigenza di manodopera e le tempistiche lunghe, ma anche per la delicatezza con cui va deciso il giusto periodo di raccolta delle olive.

Qual è il periodo giusto di raccolta delle olive?

Il periodo giusto per raccogliere le olive è il momento in cui si può ottenere la maggior resa quantitativa senza andare a inficiare la qualità dei frutti e dell’olio da essi prodotto. In genere questo momento cade nel periodo che va da Ottobre sino a fine Dicembre, variando e oscillando in modo significativo in base al territorio, al clima e alla tipologia di cultivar di oliva.

Comprendere quale sia il periodo giusto è un fattore cruciale sia per la qualità della produzione in corso, sia per quella dell’anno successivo. Se le olive vengono raccolte con largo anticipo, infatti, non saranno ancora pronte per una produzione sostanziale, e anche il gusto e la presenza di componenti benefici al loro interno ne risentirà; d’altro canto, se lasciate sui rami troppo a lungo, rischieranno di sovra maturare, restituendo un olio povero e rovinando la produzione futura.

I produttori di olio esperti, o coloro che provengono da una tradizione di produzione olearia, in genere conoscono il periodo giusto per la raccolta nei loro uliveti e tutte le variabili del caso, che esse siano dovute a un anno con condizioni climatiche particolari, a periodi di siccità o altro. Tuttavia, non è per niente semplice capire l’esatto momento giusto, e a volte ci si rende conto troppo tardi dell’errore.

Ma esistono dunque metodi per aiutare questo processo? Certo, a partire dalla conoscenza degli stadi di maturazione delle olive, sino ad arrivare ad analisi chimiche e addirittura formule matematiche. Vediamoli insieme.

Gli stadi di maturazione delle olive

Il primo passo verso la scoperta del periodo giusto per la raccolta delle olive è quello di conoscere i tre principali stadi di maturazione delle olive:

1. Inolizione: l’inolizione è il primo stadio di maturazione delle olive. Questo processo comincia in genere dalla seconda decade di Agosto e continua sino a metà Settembre: è il momento in cui l’oliva inizia a sviluppare grassi e il nocciolo si indurisce. Alcuni scelgono di raccogliere le olive a partire dalla fine di questo processo, ma molto dipende dalla destinazione dei frutti.
2. Invaiatura: l’invaiatura è il processo successivo alla fine dell’inolizione. Questo è il momento in cui si può osservare a occhio nudo il cambiamento delle olive, dato che varia il colore dell’epicarpo (comunemente chiamata buccia), passando dal verde al rosso-violaceo e infine diventando brunastro (i colori e le tinte cambiano a seconda della cultivar).
3. Maturazione completa: alla fine della fase di invaiatura, quando le olive hanno raggiunto il tipico colore brunastro legato al loro sviluppo completo, si ha la maturazione vera e propria. Questo è il momento migliore per la raccolta, poiché le olive saranno al loro massimo sviluppo, sane e ricche di elementi benefici al loro interno, tra cui i famosi polifenoli. Le olive raccolte in questo stadio sono deliziose sia per il consumo alimentare, sia per la produzione di olio, essendo dolci e gustose. Il rischio di questa fase è che i frutti inizino a cadere indipendentemente e si rovinino.

Se le olive vengono lasciate sui rami oltre la fase di maturazione, vanno in sovra maturazione: la polpa diventa sempre più morbida e i frutti iniziano a perdere le proprietà chimiche e organolettiche che li contraddistinguono. L’olio prodotto da olive troppo mature avrà un gusto indeciso e sarà di qualità poco elevata.

Quindi, ricapitolando: per comprendere quale sia il momento perfetto per la raccolta delle olive, seguendo la conoscenza dei tre stadi di maturazione dei frutti sarà necessario analizzare l’indurimento del nocciolo, il colore del frutto e la durezza della sua polpa.

Altri metodi per capire quale sia il periodo giusto

Il metodo empirico appena visto è quello tradizionale, basato sulla profonda conoscenza degli olivi e dei loro frutti. Tuttavia, non è infallibile e non può essere applicato a diversi territori o zone climatiche, quindi la ricerca di nuovi metodi con applicazione universale è sempre attiva.

Tra questi, uno di quelli maggiormente quotati è quello dell’analisi chimica del frutto; tuttavia, il costo per molti produttori è davvero proibitivo, quindi questo metodo non si è mai affermato.

Un altro metodo, che sembra essere applicabile universalmente, è quello messo a punto dalla Stazione Olivicola di Jean, in Spagna, dove è stata sviluppata una formula che, basandosi su un campione di un centinaio di olive e analizzandone il colore della buccia, restituisce come risultato il momento giusto per la raccolta.

La raccolta tra progresso e tradizione

Nonostante gli sforzi e i calcoli che la ricerca sta portando avanti, il metodo più utilizzato rimane quello tradizionale, soprattutto in un paese come l’Italia, che vede una grande varietà di condizioni ambientali e climatiche. E forse, noi pensiamo, è un bene, perché la scelta del periodo giusto per la raccolta delle olive, tassello fondamentale nella produzione di olio e olive di qualità, è in mano a chi per tradizione ne sa fare meglio tesoro: i frantoiani.