Il Panel test dell’olio d’oliva

L’olio è un alimento prezioso in ogni senso, sia a livello di contenuto nutrizionale e benefici per l’uomo, sia a livello economico: più è pregiato per lavorazione e caratteristiche organolettiche, più il prezzo sale. Ecco perché è bene essere sempre a conoscenza della sua effettiva qualità. Per non incorrere in prodotti contraffatti e per essere certi della bontà dell’alimento esistono analisi sulla qualità dell’olio, tra cui l’importantissimo Panel test.

Cos’è il Panel test?

Abbiamo già accennato in passato al Panel test su questo blog, poiché si tratta di una delle due principali analisi che vengono effettuate sull’olio extravergine e vergine di oliva per comprenderne la qualità e il pregio. Il Panet test altro non è che la cosiddetta analisi organolettica a cui viene sottoposto l’olio: come tutti ben sappiamo, l’olio ha proprietà uniche nel loro genere, e più la qualità è elevata più esse sono consistenti; tuttavia, per misurarle bisogna ricorrere all’assaggio effettuato da assaggiatori professionisti o sommelier dell’olio.

In Italia abbiamo una lunga tradizione di assaggio dell’olio (e non solo, si pensi per esempio al vino) per valutarne le caratteristiche quali gusto e qualità: si parla infatti di un’attività che affonda le sue radici nel nostro passato, essendo gli assaggiatori d’olio già diffusi nel mondo romano. Questo ha dato vita nell’800 a regole per la valutazione dell’alimento previa assaggio per assicurarsi che l’olio commerciato non fosse rovinato o allungato con altri liquidi. Da qui hanno avuto inizio i regolamenti per la commercializzazione degli oli, che poi si sono estesi a livello internazionale, divenendo sia quelli volontari volti al miglioramento del commercio tra le nazioni, sia quelli invece regolati dalle normative UE.

In particolare, oggi il Panel test è uno dei parametri di valutazione dell’olio vergine ufficiali grazie al Regolamento CE n. 2568/91 e successive modifiche; questo insieme di norme regola anche le modalità secondo le quali il Panel test viene effettuato.

Come si svolge un Panel test

Il Panel test prende il suo nome dal termine inglese “panel”, che significa “gruppo, comitato di più persone che giudicano”, o più semplicemente “giuria”. Infatti, altri non è che un gruppo formato da un numero di assaggiatori professionisti tra 8 e 12 guidati da un capo-asaggiatore che si riuniscono per assaggiare campioni di olio e annotano i risultati organolettici compilando un’apposita scheda.

Esistono diverse regole da rispettare perché un Panel test sia valido. Gli assaggiatori non devono essere pagati, per esempio, ma possono essere elargiti dei gettoni per la presenza. Inoltre, secondo il COI/T.20/Doc. n°13/Rev.1 del 20 novembre 1996, le regole generali sono:

• Riunire dagli 8 ai 12 assaggiatori per il test
• Privilegiare il mattino
• Non fumare per almeno 30 minuti precedentemente alla prova
• Arrivare al test digiuni da almeno un’ora
• Non usare saponi, cosmetici o profumi con odori pungenti o forti
• Valutare un solo campione alla volta e mai più di tre campioni al giorno, con distanza minima di 15 minuti
• Dopo ogni assaggio masticare una fetta di mela e detergersi la bocca con acqua

Gli assaggiatori, inoltre, devono disporsi in silenzio all’interno della sala predisposta per l’assaggio secondo regole ben precise. Ognuno riceverà una scheda per il Panel test dell’olio da compilare e inoltre, per sicurezza, i campioni di olio saranno disposti in ordine diverso per ogni assaggiatore.

Il Panel test è un metodo comprovato?

Il Panel test viene considerato un metodo ufficiale e comprovato per la prova delle qualità organolettiche dell’olio di oliva e di altri alimenti. Un solo assaggiatore, infatti, non è abbastanza per fornire dati certi sulle proprietà di un alimento, dato che gusto, olfatto, vista sono sensi che possono cambiare sensibilmente da persona a persona. Tuttavia, secondo indagini statistiche, i risultati di un gruppo di 10 persone scelte a caso riproporranno quelli di altri gruppi di altrettante persone, quindi l’utilizzo del cosiddetto panel diventa automaticamente un sistema che restituisce dei dati con un fondamento statistico.

Il Panel test dell’olio rimane dunque uno dei metodi principali per una valutazione delle qualità organolettiche dell’alimento che siano serie, corrette e a norma di legge.