L’olio di oliva che pizzica è scadente?

L’olio di oliva è il condimento immancabile sulla tavola degli italiani, ma spesso se ne ignorano le proprietà organolettiche e si tende a pensare che il pizzicore che suscita in gola o il sapore amaro siano sinonimo di acidità, e dunque di scarsa qualità, ma non è affatto così. Cerchiamo dunque di capire quali siano le caratteristiche di un olio pregiato e quali invece quelle tipiche di uno scadente.

Perchè l’olio di oliva pizzica in gola?

Può capitare che l’olio crudo risulti amaro e piccante al palato e in quel caso per i “profani” della materia sorge spontaneo il dubbio che si tratti di merce di pessima qualità, ma non è affatto così; in realtà avvertire il pizzicore in gola è un aspetto positivo, indice del fatto che si tratta di olio fresco. Infatti, la nota piccante ci dice che stiamo assaggiando un olio ottenuto da una recente spremitura a freddo di olive al giusto livello di maturazione, e che dunque ci troviamo di fronte a un ottimo prodotto, non all’esatto opposto come erroneamente si crede.

Ma da cosa dipende questa  particolare caratteristica?I principali responsabili del pizzicore sono tocoferoli e polifenoli, sostanze benefiche antiossidanti che preservano l’olio dal processo di deterioramento e ossidazione e sono benefici per l’uomo perché contrastano i radicali liberi e tengono lontano il colesterolo.

Il pizzicore non va confuso con l’acidità

Come abbiamo visto, il sapore piccante la dice lunga su quanto l’olio sia buono, ma spesso lo si confonde con un’altra caratteristica, l’acidità, che esprime tutt’altri valori. L’acidità è data dalla presenza di acido oleico, contenuto in tutti gli oli extravergini seppur in quantità minime; in misura maggiore, esso rende invece il prodotto di cattiva qualità.

Il ph alto di un olio può dipendere da vari fattori, quali l’impiego di olive molto mature, lunghi tempi di attesa tra raccolta e molitura e poca attenzione nelle varie fasi di lavorazione. È importante ricordare che l’acidità non è percepibile al gusto, ma si può riscontrare solo grazie ad analisi di laboratorio.

Come riconoscere un olio di scarsa qualità dal sapore

Vista la confusione sull’argomento, ora che abbiamo chiarito che l’olio di oliva pizzica in gola perché è un prodotto fresco e genuino, possiamo passare a elencare quali siano invece i sapori che dovrebbero allarmarci e farci capire che ci troviamo di fronte ad un olio di scarsa qualità. Tali difetti che possono essere avvertiti dalle papille gustative dipendono soprattutto da una sbagliata tecnica di lavorazione e dal contatto con sostanze esterne.

•   Sapore di grasso: l’olio appare molto denso e untuoso al tatto, grazie alla presenza di trigliceridi solidi. Questo fenomeno si verifica soprattutto quando l’olio viene prodotto in zone molto calde, dove l’attività fotosintetica favorisce l’accumulo di sostanze grasse solide.
•   Sapore di morchia: quando l’olio entra in contatto con il residuo prodotto dalla lavorazione che si deposita sul fondo dei macchinari può assumere un gusto sgradevole
•   Sapore di terra: si avverte principalmente quando vengono impiegate olive che sono state per un certo periodo a contatto con il terreno. A queste condizioni è facile che possano svilupparsi muffe o altri microrganismi; se non si interviene tempestivamente, inoltre, la drupa può essere attaccata dalla mosca olearia.
•   Sapore di secco: deriva dalla spremitura di olive secche che hanno poca polpa o quando queste ultime sono troppo mature
•   Sapore di verme: è causato dallo sviluppo delle larve della mosca olearia all’interno della drupa. Ciò avviene nelle zone più calde dove il clima favorisce la proliferazione del parassita.
•   Sapore metallico: dovuto dal contatto prolungato dell’olio con le superfici dei macchinari non protetti da resine speciali, durante tutte le fasi di lavorazione, dalla molitura, all’estrazione, ai processi conservativi.

Se l’olio di oliva pizzica in gola niente paura

Se all’assaggio un olio risulta piccante non bisogna allarmarsi: al contrario, significa che è buono, di recente spremitura e ha conservato intatte le sue proprietà organolettiche; come abbiamo visto, sono altri i sapori che al palato dovrebbero suggerire che stiamo mangiando un prodotto non genuino.