Mortaio e pestello per pesto

Oggi torniamo a parlare della salsa fredda per eccellenza, il re dei condimenti dell’estate: il pesto. In un articolo precedente abbiamo illustrato come fare per non annerire il pesto e tra i suggerimenti abbiamo indicato l’utilizzo del mortaio, che consente una preparazione tutt’altro che veloce, garantendo tuttavia un ottimo risultato.

Vogliamo infatti soffermarci sulle caratteristiche di questo attrezzo, forse un po’ in disuso, ma in fondo sempre apprezzato dai più accaniti tradizionalisti.

 Cenni storici

Il mortaio è un utensile che viene utilizzato da migliaia di anni, anche in ambiti diversi dalla cucina – per esempio in chimica e farmacia – perché consente di sminuzzare gli ingredienti in modo omogeneo.

Nasce secoli fa tra i primi strumenti utilizzati dall’uomo per lavorare il cibo, o preparare medicinali, composto da diversi materiali che vengono mano a mano scoperti dall’uomo, come la pietra, il legno, il ferro e il bronzo.

Il nome deriva dal latino mortarium e suggerisce un oggetto idoneo per frantumare e sbriciolare diversi ingredienti.

Oggetti di questo tipo venivano utilizzati anche dalle civiltà precolombiane come Aztechi e Maya per preparare salse come il guacamole. Inoltre è stato ed è attualmente in uso in India per triturare e miscelare le spezie. In Giappone si servono dell’usu, mortaio in pietra molto grande, atto alla preparazione del famose dolce nipponico detto moki.

Inoltre, chimici e farmacisti ne hanno fatto largo uso nella loro professione, per preparare medicine e altre miscele.

La sua possibilità di sminuzzare gli ingredienti con il semplice movimento del pestello utilizzato a pressione lo rendono un attrezzo molto interessante e utile in cucina.

Materiali

Il mortaio da cucina con relativo pestello viene tutt’oggi fabbricato in materiali diversi, più o meno resistenti, a seconda dell’utilizzo che se ne fa. Una caratteristica imprescindibile è che siano robusti per poter lavorare meglio al suo interno. Vediamo quali sono i materiali che vanno per la maggiore.

• La ceramica è un materiale relativamente fragile, adatto per le sostanze in polvere.
• Il granito è solido e robusto e difficilmente potrà rovinarsi o scheggiarsi; l’importante è che sia di grana fine e non troppo grossolana, perché quest’ultima potrebbe rilasciare residui di pietra.
• Il legno può essere adatto per macinare semi e cereali poiché ingredienti umidi come quelli necessari per la preparazione del pesto verrebbero assorbiti. Questo materiale, infatti, tende ad impregnarsi facilmente e a sprigionare odori precedentemente assimilati.
• In vetro e porcellana è più indicato per spezie, polveri e liquidi ed è facilmente lavabile; unico difetto, la fragilità.
• L’acciaio è un materiale altamente igienico dato che lo si pulisce molto facilmente e non assorbe odori e sapori.
• Il marmo è il materiale del mortaio per eccellenza, quello di Carrara in particolare è perfetto per lo scopo, ovvero fare un buon pesto alla genovese in maniera tradizionale. Solidità, robustezza e finezza estetica sono le sue caratteristiche principali.

Come scegliere mortaio e pestello per il pesto

 Per chi è dedito alla preparazione del pesto alla vecchia maniera solitamente si consiglia di utilizzare mortai in pietra di grana fine e compatta, affinché non rilascino residui all’interno del composto. Come abbiamo visto, questo materiale è solido, robusto e resistente e si presta bene per contenere basilico, olio, pinoli e tutti gli ingredienti necessari per cucinare il pesto.

Anche il pestello deve essere robusto perché consente di lavorare meglio tutti i componenti e li amalgama in maniera omogenea.

Ricordiamo che gli ingredienti per fare il pesto nel mortaio non si scaldano, come può avvenire nel mixer da cucina; l’azione del pestello all’interno del mortaio sminuzza le foglie preservandone fragranza e oli essenziali e in questo modo si rallenta il fenomeno di deterioramento, ovvero l’ossidazione.

Inoltre, è opportuno sapere che mortai in pietra e legno non vanno assolutamente lavati con detersivo ma solo con acqua e andrebbero poi esposti al sole per permettere loro di asciugarsi.