Production et vente d’huile d’olive extra vierge et de produits du territoire de la Ligurie
Frantoio San Martino est une entreprise familiale qui produit depuis 1932 des excellences gastronomiques du territoire ligure; nous sommes spécialisés en particulier dans la vente de la célèbre et prisée huile d’olive extra vierge Monocultivar Taggiasca..
Notre famille a une longue histoire dans la production de la renomée huile d’olive de Ligurie et d’autres produits locaux et nous avons décidé de maintenir la tradition et de nous concentrer sur la qualité et la récupération des techniques de production anciennes ainsi que sur la quantité: c’est pour cette raison que la production est un moment central de notre histoire.
Nous pouvons vous offrir une huile d’olive extra vierge de haute qualité, avec toutes les nuances organoleptiques qui font la Taggiasca connue dans le monde entier, grâce à production lente, traditionnelle et à froide, qui privilégie l’action humaine à l’action mécanique. Toutes les phases de la production, de la récolte à la mise en bouteilles de notre huile, contribuent à apporter un veritable nectar de Taggiasca à votre table.
Voyons ensemble les différentes étapes de la production de notre huile d’olive extra vierge:
La récolte
Caractérisé par des bandas de terrain étroites, des murs de pierres sèches et les arbres centenaires d’exclusive variété Taggiasca, nos olivraies se trouvent sur les collines à une hauteur de 250 mètres à 400 mètres au-dessus du niveau de la mer avec une exposition différente, certaines face à la mer et d’autres exposées au nord, dites au sauvage. La variété de microclimats permet d’obtenir des fruits qui mûrissent à différents moments, et de répartir la récolte des olives de novembre à mi-février, récolte qui se fait à l’aide de bâtons électriques et des typiques ”trappe”, longs bâtons utilisés de tout temps pour faire tomber les olives du sommet des arbres plus grands qui peuvent grandir jusqu’à plus de 10 mètres d’hauteur. Cueillies à la main sur des filets, nos exquises olives à fin de la journée sont apportées au moulin pour commencer la transformation.
La mouture
Une fois arrivées au moulin, dans des paniers, les olives sont pesées, defeuillées et lavées et puis versées manuellement dans la meule, actionée dans l’antiquitée par l’eau du torrent qui venait canalisée et aujourd’hui avec la courant électrique. La meule se compose d’une grosse cuve en pierre dans laquelle tournent lentement deux lourdes meules en granite, que environs en 40 minutes broient doucement les olives pour obtenir une pâte homogène. Notre méthode de travail est ancien et non plus utilisé, il est caractérisé par un bas mélange entre l’eau et l’huile et permet d’obtenir une huile de qualité et de quantité meilleures. Ces aspects sont préférables pour valoriser les variétés prisées comme la Taggiasca et obtenir une huile de très haute qualité.
Le broyage
Réalisée selon la méthode classique connue avec l’appellation de “première pression à froid“, cette phase sépare le moût d’huile des marcs d’olives par filtration au moyen d’une presse hydraulique,
sans ajoute de l’eau chaude. Toute l’opération de chargement d’une presse se fait à main en disposant la pâte de l’huile dans les ”sportini”, des disques filtrants qui sont disposés les uns sur les autres en formant une pile carrellée et pressées à 300 atm environ. À cause de la pression le moût d’huile se sépare de sa fraction solide, s’écoule à l’extérieur et il se recueille dans un bassin en acier avant de passer à la phase suivante. Quand l’extraction est terminée la pile est démontée et le marc d’olives est enlevé; une fois secs sont utilisés pour le chauffage.
L’huile de Frantoio San Martino
Le moût produit dans la mouture a encore une petite quantité d’eau, qui sera eliminée de l’huile par effet des différentes densitées des deux liquides. Ce passage est effectué au moyen d’un séparatuer centrifuge qui à travers une rotation à grande vitesse permet la séparation. À la sortie du séparateur l’huile est trouble mais elle peut être consommée: elle n’est pas filtrée mais est conservée dans des futailles en acier à temperature controllée en attendant que le résidu solide se dépose au fond et l’huile se clarifie spontanément. Après avoir reposé plusieurs mois dans notre Moulin en Dolcedo, au printemps l’huile d’olive extra vierge San Martino est mise en buoteilles en verre sombre et est sigillée, pour préserver toutes les qualités organoleptiques de ce produit unique en son genre.
