Olio di oliva e olio di oliva extravergine

Olio di mosto, olio extravergine sopraffino, olio di oliva, e chi più ne ha più ne metta: in un mercato sviluppato come quello dell’olio di oliva in Italia, secondo produttore in Europa, c’è davvero l’imbarazzo della scelta. Tuttavia, alcuni dettagli rimangono poco chiari ai consumatori: per esempio, qual è la differenza tra olio di oliva e olio di oliva extravergine?

Olio di oliva e olio di oliva extravergine: una differenza concreta

Olio extravergine e olio di oliva sono due alimenti prodotti dalla spremitura delle olive, e per questo vengono considerati simili da chi non conosce bene l’argomento; in realtà si tratta di due mondi molto diversi, a partire proprio dalla lavorazione delle olive: nel caso dell’olio di oliva extravergine, infatti, la spremitura è effettuata solo tramite processi meccanici a freddo e senza mai superare i 27°; l’olio d’oliva, invece, è il prodotto della miscelatura dell’olio raffinato, cioè ottenuto tramite processi chimici, e dell’olio vergine o extravergine, che sono differenti nella percentuale di acidità consentita per legge (un massimo di 2 g per 100 grammi nel primo, e di 0,8 g per 100 grammi nel secondo).

Ci sono due differenze superficiali che rendono innanzi tutto chiaro il divario tra i due prodotti:

• il gusto: l’olio extravergine ha quel tipico retrogusto piccante, un po’ pungente in gola, che lo rende inconfondibile, mentre il normale olio di oliva ha un sapore più liscio, meno deciso. Il piccante, che da molti viene percepito con fastidio, è in realtà sintomo di grandi quantità di principi attivi, che vanno a scemare quando l’olio extravergine viene miscelato con oli raffinati, diventando olio di oliva.
• il prezzo: il prezzo dell’olio di oliva è più basso rispetto a quello dell’extravergine per via sia del pregio del prodotto, sia delle tecniche di produzione. L’olio di oliva è infatti prodotto più velocemente e con semplicità, grazie all’utilizzo di processi meno delicati, mentre l’olio extravergine prevede una lavorazioni più attenta e lenta.

Tuttavia, le differenze più sostanziali sono nella composizione chimica, in particolare nell’acidità dell’olio, e nelle caratteristiche organolettiche, quali sapore, odore e colore. Queste differenze non sono percettibili immediatamente, bensì vengono portate alla luce solo da apposite analisi: l’analisi chimica e il Panel test organolettico.

Analisi chimica: l’acidità

Una delle due grandi differenze tra olio di oliva e olio di oliva extravergine risiede nella composizione chimica, in particolare nella percentuale di acidità. L’acidità, al contrario di quanto si potrebbe pensare, non è un dettaglio che possa essere percepito al semplice assaggio, ma può essere misurata solo con apposite analisi chimiche dell’alimento. Come detto poco sopra, l’acidità, cioè il livello di acido oleico presente all’interno dell’alimento, non deve superare gli 0,8 g per 100 grammi nell’olio di oliva extravergine, mentre nell’olio di oliva è permesso un livello di acidità sino al 2%. Come sarà chiaro da queste informazioni, più alto è il livello di acidità dell’olio, più la qualità ne risentirà.

Analisi organolettica: il Panel Test

L’altra grande differenza sostanziale tra olio di oliva e olio di oliva extravergine è quella organolettica: l’olio extravergine è l’olio migliore sul mercato, e questo comprende anche tutta una serie di caratteristiche organolettiche uniche, in particolare legate al sapore e all’odore. L’olio di oliva, invece, in quanto miscela ottenuta parzialmente da oli raffinati e ottenuti con procedure chimiche o poco delicate, ha caratteristiche organolettiche inferiori. Il Panel Test, di cui abbiamo parlato nel nostro precedente articolo sulle analisi dell’olio d’oliva, viene effettuato da assaggiatori professionisti che valutano queste caratteristiche assaggiando l’olio.

Olio di oliva e olio di oliva extravergine: due mondi paralleli

La differenza tra olio di oliva e olio di oliva extravergine ora sarà chiara, e anche la vostra scelta nel prossimo acquisto: se volete un prodotto genuino e pieno di benefici per la salute, non vi resta che puntare sull’extravergine di qualità, mentre se cercate un olio più leggero e ottimo per cucinare, andrà bene un semplice olio di oliva.