Produktion und Verkauf von Olivenöl und Produkten aus dem Ligurien
Die Ölmühle San Martino ist ein Familienbetrieb, der seit 1932 gastronomische Spezialitäten des ligurischen Gebiets produziert. Wir sind vor allem auf den Verkauf des berühmten und wertvollen Olivenöls Monocultivar Taggiasca spezialisiert.
Unsere Familie kann auf eine lange Geschichte in der Herstellung von ligurischem Olivenöl und anderen lokalen Produkten zurückschauen. Wir haben uns dazu entschlossen, die Tradition fortzusetzen und uns auf Qualität und Wiederbelebung der alten Produktionstechniken, anstatt auf Quantität, zu konzentrieren: deshalb ist die Produktion ein sehr wichtiger Abschnitt in unserer Geschichte.
Wir bieten Ihnen ein hochwertiges Olivenöl mit allen organoleptischen Eigenschaften an, die die Taggiasca in der ganzen Welt bekannt gemacht hat. Die wertvolle Qualität erhalten wir dank einer langsamen, traditionellen und kalten Produktion. Außerdem bevorzugen wir die Arbeit mit Menschenhand anstatt dem mechanischen Mechanismus. Alle Produktionsphasen, von der Ernte bis zur Abfüllung unseres Öls, tragen dazu bei, einen echten Taggiasca-Nektar auf Ihren Tisch zu bringen.
Erfahren Sie mehr über die Schritte zur Herstellung unseres Olivenöls:
Die Ernte
Unsere Olivenhaine, die von schmalen Streifen, Trockenmauern und jahrhundertealten Bäumen der exklusiven Sorte Taggiasca geprägt sind, befinden sich in den Hügeln in einer Höhe zwischen 250 und 400 Metern über dem Meeresspiegel; einige mit Blick auf das Meer und andere gegen den Norden, die sogenannte wilde Seite.
Dieser Klimaunterschied erlaubt es uns, die gereiften Früchte zu unterschiedlichen Zeiten (von November bis Februar) zu ernten. Die Olivenernte erfolgt durch den elektrischen Mähdrescher und der typischen „Trappa“, ein langer Stock, mit dem man die Oliven aus den Spitzen der Bäume rüttelt. Einige Olivenbäume sind über 10 Meter hoch. Die Oliven werden dann von Hand aus den Netzen genommen und am Ende des Tages direkt in die Ölmühle geliefert.Questa varietà di microclimi permette di avere frutti che maturano in tempi diversi e quindi di distribuire da novembre a febbraio inoltrato la raccolta delle olive, che avviene mediante abbacchiatori elettrici e le tipiche trappe, lunghi bastoni usati ancora oggi per far cadere le olive dalle cime degli alberi più alti che raggiungono altezze oltre i 10 metri. Raccolte a mano sulle reti, le nostre deliziose olive a fine giornata vengono portate al frantoio per essere lavorate.
Das Mahlen
Die Oliven werden in Körben gelegt und sobald sie die Ölmühle erreichen, werden sie gewogen, entblättert und gewaschen und dann von Hand in die Mühle geschüttet. Vor langer Zeit wurde die Mühle durch die Wasserkraft angetrieben. Das Wasser wurde aus dem nahegelegenen Fluss genommen. Später wurde die Mühle auf Elektrostrom umgestellt. Die Mühle besteht aus einem großen Steinbecken, in dem sich zwei schwere Granitmahlsteine langsam drehen und in etwa 40 Minuten die Oliven sanft zerkleinern, bis diese zu einer homogenen Masse werden. Unsere alte und heutzutage nicht mehr verwendete Arbeitsweise beinhaltet eine geringe Emulgierung zwischen Wasser und Öl: Dies ermöglicht es uns höhere qualitative und quantitative Erträge zu erzielen und eignet sich gut zur Aufwertung wertvoller Sorten wie Taggiasca, wodurch ein sehr hochwertiges Öl erhalten wird.
Das Auspressen
Nach der klassischen Methode, der sogenannten “ersten Kaltpressung“, trennt sich, durch Filtration mittels einer hydraulischen Presse, der Ölmost vom Trester, ohne dass heißes Wasser hinzugefügt werden muss. Die Presse wird von Hand beladen, indem die Ölpaste in Filterscheiben gelegt wird, die sogenannten „sportini“. Diese sind auf einem, mit Rädern versehenen, Turm aufeinandergelegt. Es wird ein durchschnittlicher Druck von etwa 300 atm ausgeübt. Durch den Druck wird der Ölmost vom festen Bestandteil getrennt, fließt nach außen und wird in einem speziellen Stahltank gesammelt. Danach kommt die Weiterleitung zur nächsten Phase. Sobald die Extraktion beendet ist wird der Trester entfernt; jetzt ist er trocken und wird zum Heizen verwendet.
Das Öl von der Ölmühle San Martino
Der Most, der durch das Auspressen erhalten wird, enthält immer noch eine kleine Menge an Restwasser, das vom Öl, aufgrund der unterschiedlichen Dicke der beiden Flüssigkeiten, entfernt wird. Dies geschieht mittels eines Trennzentrifuge, die aufgrund einer Hochgeschwindigkeitsrotation die Trennung durchführt. Am Ausgang des Trennstückes erscheint das Öl trüb und kann nun konsumiert werden: Es wird nicht gefiltert, sondern in Stahlfässern bei kontrollierter Temperatur gelagert , bis sich die Rückstände auf dem Boden sammeln und das Öl ganz klar wird. Nachdem das Öl einige Monate in unserer Ölmühle in Dolcedo geruht hat, wird das Olivenöl von San Martino im Frühjahr in versiegelten dunklen Glasflaschen abgefüllt, um alle organoleptischen Eigenschaften dieses einzigartigen Produktes seiner Art zu bewahren.
