Cultivar olive da olio: il significato

Quando parltamo della produzione di olio nelle diverse regioni italiane (ma anche uscendo dai confini nazionali) spesso e volentieri parliamo di “cultivar” olive da olio; per esempio noi di Frantoio San Martino produciamo un “Olio Extravergine di Oliva Cultivar Taggiasca“. Dunque, qual è il significato di questo termine e cosa comporta in termini di produzione di olio e olive da mensa?
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Cultivar: un termine recente

Per prima cosa parliamo della parola “cultivar“ in sé: nonostante il suono che ricorda l’italiano arcaico, si tratta di un termine piuttosto recente e derivato dalla lingua inglese; il termine cultivar, anche abbreviato come cv., è stato introdotto nella lingua comune dopo il XIII Congresso di Orticoltura tenutosi a Londra nel 1952 e proviene dalla contrazione dell’inglese cultivated variety (varietà coltivata).

La parola cultivar in agronomia indica una varietà di pianta coltivata ottenuta tramite la selezione umana, risultante in un miglioramento genetico che può essere trasmesso tramite semi e parti della pianta stessa. Ecco perché esso viene utilizzato in ambito agricolo per indicare alcune specie di piante la cui coltivazione è diventata tradizionale per l’uomo e che in qualche modo potremo chiamare “addomesticata“.

Cultivar di olive da olio: il 40% è italiano

Il termine cultivar è ampiamente utilizzato nell’olivicoltura e nella produzione di olio, dove le tipologie odierne di alberi di ulivo, nei secoli, sono state selezionate dai sapienti coltivatori e frantoiani in base ad alcune loro caratteristiche, tra cui resistenza, sanità e proprietà organolettiche.

Dovremmo conoscere bene il concetto di cultivar in Italia, dato che il nostro paese detiene da solo il 40% delle cultivar di olive di tutto il mondo, con ben 538 tipologie, seguito dalla Spagna con il 14% e la Grecia, che si ferma al solo 4%.

Questi numeri incredibili legati al Bel Paese sono dovuti a due semplici ragioni: la prima è l’incredibile varietà di tipologie di ambienti che caratterizza l’Italia, che ha permesso a tante, diverse specie di olivo di metter radici e crescere bene; la seconda, da non sottovalutare, è l’importanza della produzione di olio nella nostra cultura alimentare, che ha favorito una conoscenza più approfondita delle sue tecniche e necessità da parte dei coltivatori, che quindi hanno saputo meglio modulare le varie colture.

Vale la pena sapere, inoltre, che le cultivar di olive si dividono in tre categorie:

1. Cultivar da olio

2. Cultivar da mensa

3. Cultivar a duplice attitudine

Come facilmente intuibile, questa suddivisione dipende dalla destinazione delle diverse colture, che possono essere volte alla produzione di olio, di olive da mensa o entrambe.

Inoltre, le cultivar non sono immediatamente distinguibili per i profani, essendo le olive morfologicamente simili: molto della scelta della varietà e della distinzione è frutto di esperienza pregressa, quindi si tratta di un sapere ancora oggi in mano a frantoiani e produttori. I fattori che portano alla distinzione di una cultivar rispetto all’altra sono la forma, il peso, il colore e il rapporto tra nocciolo e polpa: la combinazione delle diverse caratteristiche porta al riconoscimento finale della varietà.

La selezione delle cultivar

Ergo, quando sentiamo parlare di cultivar Taggiasca, o Leccino, o ancora Moraiolo, stiamo parlando di varietà che hanno superato centinaia di anni di coltivazione domestica e che sono state scelte per le loro qualità di adattamento al territorio specifico nel quale vengono prodotte (per es. la Taggiasca è un cultivar perfetto per la Liguria, ma che non sarebbe sopravvissuto alla selezione in altre regioni caratterizzate da clima e territorio diversi).

Ma quali sono, nello specifico, le caratteristiche secondo le quali un cultivar viene favorito rispetto a un altro? Ecco un breve elenco delle principali:

• L’interazione della pianta con clima e territorio del luogo: come detto poco sopra, discrimine principale è la facilità di crescita del determinato tipo di olivo nel clima e nel territorio del luogo in cui viene coltivato.
• Resistenza ai parassiti: i parassiti degli olivi sono un problema enorme, soprattutto nel caso in cui si vogliano limitare gli agenti chimici utilizzati nella produzione. I cultivar odierni sono già frutto di una selezione di quelli maggiormente resistenti a mosche dell’olivo e altri parassiti.
• Sanità dei frutti: un elemento chiave nella selezione degli olivi migliori è sicuramente in quale percentuale i loro frutti crescano sani e forti.
• Tempo di maturazione: anche le tempistiche di maturazione delle drupe una volta raccolte è un dettaglio del quale si tiene conto, soprattutto negli ultimi anni, nei quali si è iniziato a raccogliere le olive prima della loro completa maturazione per mantenerne intatte le proprietà organolettiche.
• Resistenza al sistema di estrazione e filtrazione: con l’avanzare del progresso, ai tradizionali sistemi di estrazione e filtrazione in frantoio sono stati sostituiti metodi che prevedono un maggiore impiego di macchinari, esempio su tutti quello dell’estrazione a centrifugazione; anche la resistenza alle nuove metodologie produttive, e il conseguente mantenimento delle proprietà organolettiche, sono dunque diventati fattori importanti nella scelta di un cultivar rispetto a un altro.

Frantoio San Martino e la Cultivar Taggiasca

Anche Frantoio San Martino, erede di una sapienza agricola che affonda le sue radici nella storia regionale, ha la sua cultivar di olive da olio: esempio ne è l’olio extravergine di oliva finissimo da olive cultivar Taggiasca che potete trovare nel nostro sito. La famosa varietà Taggiasca, con piccoli frutti scuri dal gusto delicato e fruttato, è la più tipica del Ponente Ligure, sulle cui colline, a Dolcedo, ha sede il nostro antico frantoio. La Taggiasca si sposa perfettamente con il territorio di queste zone, lambito dal vento di mare tutto l’anno e con clima temperato, e viene raccolta e macinata a freddo con metodi tradizionali, per portare sulle vostre tavole un prodotto di pregio, un olio extra vergine che ha in tutto e per tutto il diritto di fregiarsi del titolo di oro verde.