Varietà di olive da olio: le cultivar della Liguria

Nell’ambito dell’olivicoltura, quando si parla di cultivar ci si riferisce alla varietà di alberi di ulivo che nel tempo sono state sapientemente selezionate da frantoiani e olivicoltori in base alle loro caratteristiche. Abbiamo già affrontato questo argomento e spiegato come mai solo in Italia ci sono oltre 500 varietà di olivi. Oggi vogliamo soffermarci sulle cultivar di olive tipiche della Liguria, con particolare attenzione alle loro peculiarità.

 Cultivar di olive liguri

La Liguria è una delle regioni italiane famose per la produzione di olio. Infatti il terreno fertile, il clima mite e la vicinanza al mare sono fattori che garantiscono frutti dal sapore unico al mondo. La cultivar ligure più famosa e pregiata è senza dubbio la taggiasca, da cui si estrae un olio extravergine fruttato, dalle note amare e piccanti. Ma le altre varietà hanno proprietà simili: filo conduttore è infatti il sapore dolce, che pizzica lievemente in gola. Ma vediamo più nel dettaglio tutte le caratteristiche delle cultivar di olive da olio tipiche della nostra regione.

Cultivar taggiasca

Tipica delle zone comprese tra le province di Imperia e Savona, si tratta della varietà ligure più rinomata non solo a livello regionale, ma è anche conosciuta su scala nazionale. Per questo motivo, l’olio appartenente a questa cultivar viene esportato all’estero in quanto ambasciatore dell’extravergine nostrano. Si tratta anche della cultivar più diffusa in tutta la regione: il 98% dell’olio prodotto in Liguria viene ottenuto da olive taggiasche. Gli olivi di questa tipologia sono molto resistenti, in grado di adattarsi a difficili condizioni geo-fisiche e capaci di raggiungere anche i 15 metri di altezza. Le olive taggiasche sono piccole ma hanno un’ottima resa in quanto ricche di olio; inoltre sono perfette come olive da mensa perché molto saporite. Il Frantoio San Martino declina nel modo migliore tutte le potenzialità di queste olive: potete trovare in vendita l’olio extravergine di oliva di riserva taggiasca, ottenuto in quantità limitata grazie alla spremitura di olive taggiasche ancora verdi e appena invaiate o l’olio extravergine di cultivar taggiasca. Ma non finisce qui, infatti potete anche acquistare le olive taggiasche in salamoia – preparate secondo la semplice ricetta familiare – oppure il gustosissimo patè.

Cultivar razzola

Questa cultivar si trova principalmente in provincia di La Spezia e il suo uso primario riguarda la produzione di olio. L’albero è simile a quello della cultivar Taggiasca per quanto concerne la forma, ma i rami sono diversi e le drupe appaiono più nere, più grosse e allungate. La resa è molto elevata, nonostante la maturazione tardiva.

Cultivar mortina

Questa cultivar, anche chiamata Merlina o Mortegna, è diffusa a Savona e Genova, dove le olive vengono impiegate per la sola produzione di olio. L’oliva è nera, molto piccola – a differenza dell’albero che raggiunge grandi dimensioni – e ha una buona resa, anche se il processo di estrazione è un po’ difficoltoso. Tra tutte le cultivar della Liguria, la Mortina è quella meno resistente alle basse temperature.

Cultivar lavagnina

Questa varietà si trova a Genova e nel Levante ligure, ed è per molti aspetti simile alla cultivar Taggiasca da cui probabilmente deriva. Gli olivi sono molto grandi, capaci di raggiungere anche 15/16 metri di altezza e sono molto resistenti. Le olive di questa varietà hanno una forma cilindrica un po’ ingrossata alla base, una polpa poco succosa e oleosa e sono di colore nero viola al culmine della maturazione.

Cultivar colombaia

Questa cultivar è tipica dei territori in provincia di Savona. L’albero di ulivo ha una particolare chioma i cui rami puntano verso l’alto – in gergo agronomico si dice serrata – contrariamente a quella delle altre varietà, che invece hanno i rami cascanti. Le drupe maturano tardivamente e non raggiungono grandi dimensioni. L’olio da esse estratto è ricco di polifenoli, ha un colore giallo dorato molto intenso e un sapore fruttato dalle note erbacee.

Cultivar pignola

Gli alberi di ulivo appartenenti a questa cultivar sono di dimensioni inferiori, rispetto ad esempio agli ulivi di varietà taggiasca, ma nonostante ciò resistono molto bene a climi rigidi. Fusto e ramificazioni non sono molto sviluppati; i rami sono raccolti, con andamento disordinato. Il frutto è piuttosto piccolo, tondeggiante, di colore nero con molta polpa.