Come si assaggia l’olio di oliva

In un articolo precedente abbiamo parlato di come riconoscere un buon olio extravergine di oliva anche attraverso analisi olfattiva e gustativa, ma oggi vogliamo porre la lente d’ingrandimento su questi elementi per capire come si assaggia l’olio di oliva. Imparare a degustare l’olio è importante per distinguere un olio di qualità da uno scadente.

Come si assaggia l’olio di oliva?

Per fare le cose per bene, preliminarmente occorre attenersi alle seguenti “regole”:

• Non fumare o mangiare un altro tipo di alimento a partire da mezz’ora prima della degustazione
• Non utilizzare profumi o cosmetici dall’odore intenso e persistente
• Essere in buone condizioni fisiche

A questo punto la degustazione si articola in due step, ovvero l’analisi olfattiva e quella gustativa.

Prova olfattiva

Versare un po’ di olio, circa 20 ml, in un bicchiere, possibilmente di vetro scuro, e farlo roteare con il palmo della mano per scaldarlo un po’, per raggiungere la temperatura ideale di 28 gradi. Portare a questo punto il bicchiere al naso e inspirare profondamente per cogliere tutte le note olfattive sprigionate dall’olio.

Prova gustativa

Ingerire una piccola quantità di olio, un cucchiaio, trattenendolo in bocca senza deglutire. Inspirare prima in maniera lenta e delicata e poi con più decisione per permettere all’olio di espandersi in tutto il cavo orale e raggiungere meglio le papille gustative. A questo punto si può espirare aria dal naso, focalizzandosi su tutte le sensazioni gustative e olfattive percepite in questo cruciale momento. Bisogna poi espellere l’olio al termine dell’assaggio.

Vocabolario sensoriale

Ecco l’elenco delle caratteristiche sensoriali che può avere l’olio, divise in quelle positive, che ci indicano che stiamo assaggiando un olio di qualità, e quelle negative indice invece che l’olio è scadente.

Note sensoriali positive

Amaro: gusto tipico dell’olio ottenuto da olive verdi

Astringente: se prodotto con olive non del tutto mature l’olio risulta essere ricco di polifenoli responsabili di quel sapore che ricorda un frutto acerbo

Carciofo: sapore piacevole

Dolce: tipico dell’olio prodotto con olive più mature

Erba: alcuni oli di buona qualità ricordano il profumo dell’erba appena tagliata

Fiori: talvolta l’olio può avere un vago sentore floreale

Fruttato: sapore che ricorda un frutto sano, giunto al giusto grado di maturazione

Mandorla: se l’olio è buono può avere vagamente il gusto della mandorla fresca

Mela: alcuni oli ricordano il sapore delle mele fresche

Piccante: sapore pungente che pizzica in gola e tipico delle olive non ancora mature

Pomodoro: talvolta un olio può richiamare le note delle foglie di pomodoro

Vivo: quando si evidenziano note aromatiche vivaci e stabili nel tempo

Note sensoriali negative

Aspro: quando all’assaggio un olio provoca un effetto astringente in bocca

Acqua di vegetazione: olio che ha subito una sbagliata decantazione perché è stato troppo a contatto con l’acqua di vegetazione

Avvinato: sapore che ricorda il gusto dell’aceto

Cetriolo: capita che abbia questo sapore quando un olio è rimasto chiuso ermeticamente per lungo tempo

Fiscolo: sapore dell’olio ottenuto da strumenti con residui fermentati

Metallico: quando l’olio rimane troppo a lungo a contatto con i macchinari

Morchia: succede che l’olio rimanga troppo a lungo a contatto con i propri sedimenti

Muffa: in quanto l’olio è stato ottenuto da drupe infestate

Rancido: ha questo gusto sgradevole quando si è innestato un processo di deterioramento ossidativo a causa del prolungato e malsano contatto con luce e calore

Terra: talvolta le olive vengono raccolte da terra senza essere pulite per cui l’olio assumerà questo sapore

Verme: se le drupe sono infestate dalla mosca olearia il sapore sarà davvero sgradevole

Assaggiare l’olio di oliva nel modo giusto è importante

Ora che abbiamo capito come si assaggia l’olio di oliva possiamo fare dei test con l’olio che abbiamo in casa e in futuro al momento dell’acquisto, specie se presso un frantoio, effettuare la degustazione per essere certi di fare la scelta giusta.