Produzione e vendita di olio extravergine di oliva e prodotti del territorio di Liguria
Il Frantoio San Martino è una realtà a conduzione familiare che dal 1932 produce eccellenze gastronomiche del territorio ligure; siamo specializzati in particolare nella vendita del famoso e pregiato olio extravergine Monocultivar Taggiasca.
La nostra famiglia ha alle spalle una lunga storia nella produzione di rinomato olio ligure e altri prodotti del territorio, e noi abbiamo deciso di continuare la tradizione e puntare tutto sulla qualità e sul recupero delle antiche tecniche produttive invece che sulla quantità: ecco perché la produzione è un momento centrale della nostra storia.
Possiamo offrirvi un olio di oliva extravergine di alta qualità, completo di tutte le sfumature organolettiche che rendono la Taggiasca famosa in tutto il mondo, grazie a una produzione lenta, tradizionale, a freddo, che predilige l’azione umana a quella meccanica. Tutte le fasi di produzione, dalla raccolta all’imbottigliamento del nostro olio concorrono a portare sulle vostre tavole un vero e proprio nettare di Taggiasca.
Scopriamo insieme qualcosa di più sui passaggi per la produzione del nostro olio extravergine di oliva:
La Raccolta
Caratterizzati dalle strette fasce, dai muretti a secco e da secolari alberi di esclusiva varietà Taggiasca, i nostri uliveti si trovano in collina ad un’altezza compresa tra i 250 e i 400 metri slm con diversa esposizione, alcuni affacciati direttamente sul mare e altri esposti al nord, cosiddetti al selvatico.
Questa varietà di microclimi permette di avere frutti che maturano in tempi diversi e quindi di distribuire da novembre a febbraio inoltrato la raccolta delle olive, che avviene mediante abbacchiatori elettrici e le tipiche trappe, lunghi bastoni usati ancora oggi per far cadere le olive dalle cime degli alberi più alti che raggiungono altezze oltre i 10 metri. Raccolte a mano sulle reti, le nostre deliziose olive a fine giornata vengono portate al frantoio per essere lavorate.
La Macinatura
Arrivate al frantoio nelle ceste, le olive vengono pesate, defogliate e lavate e successivamente versate a mano nella macina, un tempo azionata meccanicamente dall’acqua che veniva incanalata dal torrente e oggi convertita a corrente elettrica. La macina è composta da una grossa vasca in pietra nella quale ruotano lentamente due pesanti molazze in granito che in circa 40 minuti frantumano dolcemente le olive fino a creare una pasta omogenea. Il nostro metodo di lavorazione antico e ormai in disuso, comporta un basso grado di emulsionamento tra acqua e olio: questo permette di ottenere rese qualitative e quantitative più elevate e si presta bene per valorizzare cultivar pregiate come la Taggiasca, ottenendo un olio di altissima qualità.
La spremitura
Effettuata con il metodo classico, cosiddetto “prima spremitura a freddo“, questa fase separa il mosto d’olio dalle sanse mediante filtrazione per mezzo di una pressa idraulica, senza aggiunta di acqua calda. L’intera operazione di carico di una pressa è fatta a mano disponendo la pasta d’olio all’interno di dischi filtranti chiamati sportini impilati uno sull’altro in una torre carrellata e sottoposta a pressioni medie di circa 300 atm. Per effetto della pressione il mosto d’olio si separa dalla frazione solida, defluisce lungo l’esterno e viene raccolto in una apposita vasca d’acciaio in attesa della fase successiva. Terminata l’estrazione, la pila viene smontata e la sansa rimossa; ormai secca, viene utilizzata per riscaldamento.
L’olio di Frantoio San Martino
Il mosto ottenuto dalla spremitura contiene ancora una piccola quantità d’acqua residua che verrà eliminata dall’olio per effetto della diversa densità dei due liquidi. Questo avviene per mezzo di un separatore centrifugo che in virtù di una rotazione ad alta velocità effettua la separazione. All’uscita dal separatore l’olio si presenta torbido ed è pronto per essere consumato: non viene filtrato ma conservato in fusti d’acciaio a temperatura controllata in attesa che il residuo solido si depositi sul fondo e l’olio diventi limpido spontaneamente. Dopo aver riposato diversi mesi nel nostro Frantoio di Dolcedo, in primavera l’extravergine San Martino viene confezionato in bottiglie di vetro scuro sigillate, così da preservare tutte le qualità organolettiche di questo prodotto unico nel suo genere.
L’olio ligure, genuino proprio come un tempo
Questi i passaggi che svolgiamo per la produzione del nostro olio extravergine di qualità: un processo frutto di antico sapere e passione, lento e attento, rimasto immutato nel tempo proprio come il gusto genuino del nostro olio. Ancora oggi la ricetta di famiglia è la stessa che abbiamo portato con noi nel 1932, ma con un ingrediente segreto: il recupero dell’antica tradizione frantoiana.
