Come funziona un frantoio

In questo blog parliamo principalmente di olio, delle sue proprietà terapeutiche e di come orientarsi nell’acquisto. Ma non abbiamo mai affrontato l’argomento che riguarda la produzione dell’olio. Quindi oggi vogliamo chiederci come avviene la trasformazione delle olive in olio, più precisamente, come funziona un frantoio e quali sono le fasi di lavorazione che portano alla nascita del prezioso oro verde?

Le fasi di lavorazione delle olive

Per prima cosa le olive vengono raccolte nel giusto periodo tramite vari attrezzi manuali o meccanici e successivamente portate al frantoio dove vengono pesate e registrate; successivamente inizia la lavorazione vera e propria che si suddivide in cinque fasi distinte.

Il lavaggio

Le olive vengono riversate in una tramoia, e da qui trasferite in una lavatrice apposita che ha lo scopo di eliminare ogni traccia di terra, sporco e impurità. Questo procedimento viene effettuato rigorosamente con acqua potabile.

La frangitura

La seconda fase prevede la frantumazione delle olive per ottenere una pasta densa e cremosa dall’odore pungente che contiene al suo interno tutti gli elementi delle drupe: la buccia, la polpa e il nocciolo.

I metodi di frangitura sono essenzialmente due, quello a ciclo continuo, tipico dei frantoi moderni e a ciclo discontinuo, usato nei frantoi tradizionali. Il primo sistema si serve di martelli o dischi rotanti che permettono di ottenere una pasta più omogenea e agendo più velocemente limitano i danni causati dal contatto con luce e ossigeno, che, come sappiamo, portano al deterioramento del prodotto. Il secondo metodo invece, che sembra essere in via di estinzione, prevede l’impiego di macine di granito che schiacciano le olive con il loro peso.

La gramolatura

La pasta di olive viene trasferita in un macchinario detto gramola dove viene costantemente rimescolata. In questa fase si rompono le emulsioni acqua olio formatisi nella lavorazione precedente e si creano delle gocce di olio sempre più grandi. Tutto ciò avviene all’interno di vasche in acciaio a tenuta stagna, sempre per proteggere l’olio dal contatto con l’ossigeno. Durante questo processo la temperatura della pasta non deve mai superare i 29 gradi, al fine di preservare le proprietà organolettiche del prodotto finale. Questa è una delle fasi più delicate della lavorazione delle olive e deve essere svolta con particolare attenzione.

L’estrazione o spremitura

È una fase cruciale, infatti qui assistiamo alla separazione delle tre componenti che formano la pasta, ovvero la sansa, l’acqua di vegetazione e il mosto oleoso. Anche in questo caso abbiamo la lavorazione a ciclo continuo o discontinuo. La prima, più comunemente usata oggi, ricorre alla centrifuga, che si basa sul diverso peso specifico dei singoli componenti: questa, ruotando vorticosamente, provoca la separazione degli elementi della pasta. La seconda lavorazione, di tipo discontinuo, si serve di un filtro, ovvero un pannello circolare con dei piccoli fori detti fiscoli, sovrapposti e intervallati da dischi in acciaio che esercitano una pressione costante e uniforme; ed è proprio la pressione che permette la fuoriuscita del mosto oleoso, mentre la sansa rimane nei fiscoli.

La spremitura inoltre può essere a caldo o a freddo, come abbiamo già illustrato in una articolo precedente.

A questo punto l’olio è commestibile ma risulta essere ancora torbido in quanto contiene al suo interno residui di acqua, pasta, bolle d’aria; per questo motivo è necessario lasciarlo decantare, in modo tale che tutte le sostanze estranee si separino depositandosi sul fondo. Altro metodo più veloce prevede l’utilizzo di appositi filtri.

Lo stoccaggio

Eccoci giunti all’ultima fase di lavorazione, quella che prevede che l’olio venga versato in appositi contenitori al riparo da luce e fonti di calore.

Come funziona un frantoio in cinque step

Ora che abbiamo più chiaro il processo di lavorazione che porta alla produzione dell’olio possiamo dire che sì, la tecnologia ha senza dubbio aiutato il lavoro dell’uomo in tutte queste fasi così importanti e delicate ma l’intervento e le attenzioni dei frantoiani fanno certamente la differenza.