Come fare per non annerire il pesto

Il pesto, nato a Genova e ben presto diffusosi in tutto il paese, è senza dubbio una delle salse fredde più amate in Italia e nel mondo grazie al suo sapore fresco e alla sua versatilità in cucina, dato che può essere usato su bruschette e all’interno di panini, ma per esaltarne il gusto è sufficiente un semplice piatto di pasta.

In un articolo precedente abbiamo visto come fare per conservarlo nel migliore dei modi, ma ora vogliamo soffermarci su di un’altra spinosa questione: come fare per non annerire il pesto; la verde salsa di basilico, infatti, ha tra le sue caratteristiche anche la delicatezza, e non è raro notare come, nonostante la freschezza, sia diventato scuro. Scopriamo insieme perché ciò avviene e i segreti per evitarlo.

Perché il pesto diventa scuro?

 I principali responsabili dell’annerimento del pesto sono i polifenoli, di cui il basilico è ricco, le stesse molecole che rendono scuri molti altri alimenti come frutta e verdura. I polifenoli esposti all’ossigeno subiscono un processo di deterioramento detto ossidazione, cui è soggetto lo stesso olio di oliva, altro ingrediente del pesto. In questa fase il processo ossidativo è agevolato dalla polifenolossidasi, che sembra uno scioglilingua ma in realtà è un enzima che agisce annerendo i polifenoli contenuti nelle foglie di basilico. Un fattore ulteriore che incrementa l’ossidazione sono le alte temperature. Dunque, ne possiamo dedurre che i principali nemici in fase di preparazione del pesto sono il calore e l’ossigeno. Vediamo quindi come procedere per evitare di mettere in atto il processo ossidativo, responsabile dello scurirsi delle foglie di basilico e del pesto.

Come evitare che il pesto diventi scuro con 4 semplici regole

 Come ben sappiamo, l’ingrediente protagonista del pesto è il basilico, le cui foglie vengono sminuzzate insieme ad altri ingredienti quali: olio extravergine di oliva ligure, Parmigiano Reggiano, pecorino sardo, pinoli, aglio e sale. Partiamo dalla base:

1. Le foglie di basilico devono essere fresche e verdi. C’è chi dice che è bene preferire quelle più piccole e tenere, chi invece predilige le più grosse e corpose: in realtà questa cernita non è così fondamentale ai fini di ottenere un bel pesto verde brillante, l’importante è utilizzare foglie sane e non rovinate. Un’altra regola vuole che siano perfettamente asciutte, perché l’acqua che assorbono fa diventare il pesto scuro e amaro. Dunque, lavatele con cura con acqua fredda e tamponatele delicatamente con un panno da cucina o carta assorbente.

2. Lo strumento che si impiega per triturare le foglie di basilico e amalgamarle agli altri ingredienti è molto importante. C’è un motivo per cui i tradizionalisti sono fedeli al mortaio in pietra, ed è perché consente una preparazione sì più lenta e faticosa, ma senza dubbio migliore. Munitevi dunque di tanta pazienza e vedrete che sarete soddisfatti del risultato. Se proprio non avete tempo o non siete muniti di questo attrezzo tanto caro alle nostre nonne, allora potete servirvi degli strumenti di cui la tecnologia ci ha fornito.

Ricordate però che il mixer a immersione ingloba troppa aria e quindi ossigeno, da evitare assolutamente. Meglio optare per il classico frullatore, ma anche in questo caso bisogna prestare attenzione al metodo di procedimento: non mixate tutto insieme in una volta, ma intervallate le frullate con qualche secondo di pausa, per fare in modo che il basilico non si surriscaldi troppo e diventi quindi scuro.

3. Per evitare che l’ossigeno innesti il processo ossidativo si possono immergere le foglie di basilico nell’olio extravergine. Successivamente, quando il pesto è pronto è molto importante ricordarsi di ricoprirlo con un sottile strato d’olio, che oltre a contrastare l’annerimento, permette una conservazione più duratura.

4. Infine, come evitare le alte temperature? Chiudersi in una cella frigorifera per preparare un vasetto di pesto pare un tantino eccessivo e fortunatamente non è necessario, dunque sarà sufficiente utilizzare ingredienti freschi di frigo, olio compreso, e se avete scelto l’opzione frullatore, ricordatevi di lasciare il bicchiere contenitore e le lame in freezer almeno una mezz’ora prima dell’utilizzo.

Leggende metropolitane…da evitare!

 In rete si trova di tutto, qualunque tipo di consiglio per ottenere un pesto verde chiaro per nulla scuro, ma i consigli sopra riportati sono gli unici comprovati. Non date retta a chi scrive che basta aggiungere agli ingredienti già citati un pezzo di foglia di lattuga o, ancor peggio, del limone! Sacrilegio! Date un’occhiata al sito del Consorzio del pesto genovese per capire come sia tassativo utilizzare i sette ingredienti che vi abbiamo menzionato.

Evitare che il pesto diventi scuro è facile

 Vi abbiamo illustrato quattro semplici regole per evitare che il pesto si ossidi e diventi scuro, perciò fate sempre attenzione alla materia prima, ovvero alle foglie di basilico, al metodo di preparazione, e cercate di evitare il contatto con ossigeno e calore.