Come fare il pesto, tutti i segreti

Il pesto genovese è senza dubbio una delle salse fredde più amate, non soltanto nella regione in cui è nato, ovvero la Liguria, ma anche in tutta la nostra penisola; negli ultimi anni poi, la sua bontà ha conquistato anche il resto del mondo, tanto da far diventare il pesto uno dei prodotti made in Italy più esportato all’estero.

Su articoli pubblicati precedentemente abbiamo svelato qualche trucco per una corretta conservazione del pesto ma oggi vogliamo spiegare tutti i passaggi per preparare il pesto in casa. La procedura è molto semplice, ma prima vogliamo fare un passo indietro per raccontare qualche curiosità legata alle sue origini.

Quando è nato il pesto?

L’invenzione della ricetta del pesto alla genovese è relativamente recente, risale infatti alla metà del 1800. La prima traccia scritta che testimonia l’esistenza di questa salsa fredda la troviamo nell’opera La cuciniera genovese del gastronomo Giovanni Battista Ratto.

Il suo nome deriva semplicemente dal metodo di preparazione che lo caratterizza che prevede di pestare tutti gli ingredienti in un mortaio in marmo.

Il basilico, la pianta aromatica da cui si ricava il pesto, ha origini asiatiche e il suo nome botanico è ocimum basilicum, che letteralmente significa erba regale.

La leggenda invece narra che il pesto sia nato grazie a un frate che viveva in un convento dedicato a San Basilio, sulle alture di Prà, che dopo aver raccolto la pianta aromatica cresciuta spontaneamente in quelle zone, decise di unirla ad altri ingredienti portatigli in offerta, creando così la salsa verde più buona di sempre.

Ma ora veniamo al dunque!

Come fare il pesto

La ricetta è davvero molto semplice, dunque la buona notizia è che non occorre essere maghi dei fornelli per cucinare un ottimo pesto. la “cattiva” notizia è che gli ingredienti devono essere di prima scelta e che bisogna armarsi di mortaio e pestello, ma soprattutto tanta pazienza.

Con gli ingredienti giusti si è a metà dell’opera

Ebbene sì, secondo il Consorzio del Pesto Genovese, che vuole tutelare la ricetta tradizionale, gli ingredienti devono essere di qualità. Ecco la lista della spesa:

• 50 grammi di Basilico Genovese DOP, possibilmente quello di Prà, o quello coltivato in tutta la Liguria. Il basilico genovese infatti ha le sue peculiarità che lo differenziano da quello meridionale: le foglie sono infatti più strette e non devono assolutamente avere il sentore di menta, tipico del basilico siciliano, ad esempio
• 50 ml di Olio extravergine di oliva; l’ideale è l’Olio extravergine di oliva DOP della Riviera Ligure di Frantoio San Martino perché il suo sapore non è particolarmente intenso, dunque non rischia di prevalere sugli altri sapori
• 35 grammi di Parmigiano Reggiano DOP o in alternativa il Grana Padano
• 15 grammi di Pecorino DOP Fiore Sardo
• 2 spicchi di aglio, preferibilmente di Vessalico, frazione in provincia di Imperia
• 8 grammi di pinoli, ottenuti da Pinus pinea dell’area mediterranea
• 1 pizzico di sale grosso

Procedimento

Ora che sappiamo quali materie prime è importante utilizzare per la buona riuscita del pesto, vediamo nel dettaglio i passaggi da seguire che sono gli stessi previsti nella ricetta tradizionale:

• Lavare le foglie di basilico con molta attenzione e delicatezza evitando di bagnarle; tutto quello che occorre è un panno morbido o al limite della carta assorbente da cucina. In alternativa si possono passare sotto acqua fredda ma bisogna poi lasciarle asciugare completamente su un canovaccio pulito. Se non avete fretta, potete anche seguire questo procedimento. La cosa importante è non danneggiare le foglie di basilico perché se stropicciate o spezzate tendono ad annerire e a conferire al pesto un lieve sentore amarognolo
• Mettere l’aglio nel mortaio e iniziare a pestarlo, dopodiché aggiungere qualche grano di sale grosso e continuare fino a ottenere una crema
• Unire i pinoli al composto e pestare il tutto; i pinoli essendo dolci serviranno a smorzare le noti forti dell’aglio
• A questo punto si può iniziare a versare le foglie di basilico, non tutte insieme ma poco per volta. Con movimenti rotatori e non troppo pesanti si può procedere a sminuzzare le foglie, che libereranno il loro inebriante aroma
• È il momento dei formaggi, anche questi aggiunti a più riprese
• L’ultimo passaggio prevede di versare a goccia l’olio di oliva, sempre continuando a mescolare

Il pesto è pronto! Probabilmente avrete mano e braccia doloranti a furia di pestare ma ne sarà valsa la pena!

Variazioni

Esiste qualche piccola modifica che è possibile applicare alla ricetta tradizionale, a seconda delle preferenze personali o delle eventuali intolleranze. Molte persone infatti non sopportano il sapore dell’aglio, dunque si può eliminare senza problemi, il pesto senza aglio è comunque molto buono. Stesso discorso vale per i formaggi che possono risultare indigesti o essere fonte di reazioni allergiche. I pinoli, che hanno un costo piuttosto elevato, si possono sostituire con le noci di origine europea. Certo, queste variazioni faranno senza dubbio storcere il naso ai puristi del pesto genovese, ma del resto i gusti non si discutono!

Anche il metodo di preparazione può essere rivisto, infatti non tutti hanno a disposizione il tempo che occorre per pestare a mano tutti gli ingredienti, o più semplicemente hanno il mortaio tramandatogli dalla nonna. Ma chiunque ha in casa un frullatore elettrico. L’unica raccomandazione se vogliamo usarlo è di intervallare le frullate con qualche secondo di pausa per non fare annerire il pesto.

Come fare la pasta al pesto

Le dosi che vi abbiamo suggerito sono indicate per condire circa 600 grammi di pasta. La pasta che meglio si sposa con il pesto sono senza dubbio le trofie genovesi, i testaroli o le trenette. Ma anche un semplice piatto di penne è gustosissimo, così come gli gnocchi o le lasagne.

Una ricetta tradizionale genovese prevede di far lessare insieme alla pasta, in questo caso trofie o trenette, delle patate e fagiolini. Il risultato sarà un piatto davvero ottimo ma semplicissimo da preparare.

Fare il pesto non è mai stato così semplice

Grazie a tutti i suggerimenti che vi abbiamo indicato preparare il pesto in casa è davvero un gioco da ragazzi. Ma nel caso non abbiate voglia di cimentarvi in cucina e non possiate fare a meno di gustarvi un bel piatto di pasta al pesto, allora potete acquistare sul nostro sito il pesto alla genovese.