Come conservare le olive

L’ulivo è il simbolo della vegetazione mediterranea e i suoi frutti, le olive e l’olio, rappresentano punti cardine della nostra dieta. In Liguria, nella nostra porzione di terra – la provincia di Imperia – la varietà di olive taggiasche è senza dubbio la più famosa e pregiata, con il suo gusto dolce, delicato ma con una nota piccante.

Ma come conservare le olive per preservare inalterato nel tempo il loro sapore unico? Scopriamolo insieme.

Come togliere il sapore amaro delle olive

Innanzitutto, prima ancora di preoccuparsi del procedimento di conservazione, è opportuno attuare i passaggi necessari per eliminare il sapore amaro delle olive. Infatti non tutti sanno che le drupe appena raccolte non hanno il gusto tipico cui siamo abituati ad associarle, al contrario risultano molto aspre.

Vediamo dunque come si può ovviare per renderle più dolci e piacevoli al palato.

1. Incidere le drupe con un coltello per far sì che il liquido penetri all’interno della polpa
2. Mettere le olive in un contenitore capiente e ricoprirle di acqua fredda in modo tale che siano tutte completamente immerse, dopodiché coprire con un coperchio
3. Lasciare riposare in un luogo fresco e asciutto
4. Cambiare l’acqua due volte al giorno, al mattino e alla sera, per circa una ventina di giorni
5. Assaggiare le olive in corso d’opera per verificarne il sapore; quando avranno perso la nota amara saranno pronte

Altri metodi prevedono l’impiego di cenere o soda caustica, che permette una deamarizzazione più veloce, tuttavia hanno lo svantaggio di non poter essere impiegati su olive che presentano lievi difetti e ammaccature.

Ora possiamo procedere con il passaggio cruciale successivo, ovvero la conservazione vera e propria.

Come conservare le olive verdi e nere, tre modi diversi

Le modalità di conservazione delle olive sono principalmente tre, ovvero in salamoia, sotto sale o sott’olio; analizziamoli uno per uno.

Come conservare le olive in salamoia

Abbiamo già parlato di come fare le olive in salamoia, ma ripetiamo velocemente il procedimento nei suoi passaggi cruciali:

1. Bollire la quantità di acqua necessaria per ricoprire le olive con un 100 grammi di sale per ogni chilo delle stesse
2. Lasciare raffreddare la salamoia una volta pronta
3. Mettere le olive in barattoli precedentemente sterilizzati e ricoprirle con il liquido ottenuto
4. Attendere un periodo variabile da uno a quattro mesi

Questa appena illustrata è la ricetta base, a cui si possono aggiungere varianti a seconda del proprio gusto personale e delle ricette regionali. La più diffusa prevede l’utilizzo di spezie ed erbe aromatiche come l’alloro, il timo, il rosmarino, che si sposano perfettamente con le olive.

Come conservare le olive sotto sale

Si tratta forse del metodo più antico, particolarmente adatto alle olive nere, ma sfruttabile anche per le verdi. Ecco il procedimento:

1. Sciacquare e asciugare bene le olive
2. Mettere le olive in un barattolo alternandole con uno strato di sale grosso; l’ultimo livello deve essere a base di quest’ultimo
3. Chiudere il contenitore e lasciare a riposo al buio, in un luogo asciutto per almeno venti giorni.
4. Scolare il liquido creatosi sul fondo
5. Sciacquare e asciugare con cura
6. Condire a piacimento, preferibilmente con olio, peperoncino e aglio e porre nei barattoli

Come conservare le olive sott’olio

Chi preferisce un gusto pieno e ricco potrà optare per questo terzo metodo di preparazione. I primi passaggi sono i medesimi della conservazione sotto sale, occorre semplicemente ridurre di circa dieci giorni il tempo di posa. Vediamo come fare:

1. Ripetere i primi cinque passaggi del precedente sistema, dimezzando i tempi di riposo
2. Porre le olive in barattoli sanificati e ricoprire interamente di olio
3. Aromatizzare a piacere. Suggeriamo di prediligere erbe aromatiche secche; per un tocco fresco e particolare si possono aggiungere anche bucce di arancia e limone

Conservare le olive in poche semplici mosse

Come abbiamo visto conservare le olive verdi e nere è tutt’altro che complicato e come per qualsiasi altro procedimento culinario c’è spazio per l’estro creativo di chi le prepara che permette di rendere unica e personale una ricetta.