Le proprietà organolettiche dell’olio di oliva

Siamo sicuri avrete sentito parlare molte volte delle proprietà organolettiche dell’olio di oliva, specialmente quando se ne esaltano caratteristiche quali qualità, bontà ed effetti benefici. Ma cosa sono esattamente?

Le caratteristiche dell’olio

L’extravergine di oliva, al contrario degli altri oli, viene estratto senza essere soggetto ad alcun tipo di riscaldamento, il punteggio organolettico non deve essere al di sotto di 6.5 e il grado di acidità deve essere inferiore allo 0.8%

Le caratteristiche dell’olio extravergine di oliva sono quindi molteplici.

E’ formato infatti principalmente da Lipidi o Trigliceridi, per il 98% circa, mentre la restante parte, è composta da circa duecento tipi di sostanze chimiche come Vitamine (soprattutto la E e la K), Fenoli, Idrocarburi… che fanno parte delle componenti nutrizionali dell’olio. Contiene infine calcio, ferro, potassio, sodio e zinco.

Le kcal presenti per grammo, sono circa nove, pari perciò agli altri tipi di grassi.

L’insieme di queste componenti, e il trattamento ricevuto, lo rendono un alimento unico e indispensabile per il nostro fisico e per il sistema immunitario; è in grado di rallentare l’invecchiamento cellulare e di contrastare i radicali liberi.

Ricerche sempre più aggiornate, confermano come le caratteristiche dell’olio extravergine di oliva, risultino essere utili anche per controllare la pressione arteriosa, l’artrite e l’osteoporosi, il controllo del colesterolo (aiuta a tenerlo basso), il diabete e anche per le funzioni digestive.

Le proprietà organolettiche degli alimenti

Per “proprietà organolettiche” si intendono tutte quelle caratteristiche degli alimenti legate al mondo sensoriale e che li rendono riconoscibili e unici nel loro genere. Le principali proprietà organolettiche sono tre:

• il colore dell’alimento quando osservato; può essere dovuto a pigmenti o coloranti, a seconda se naturale o artificiale.
• il gusto all’assaggio; nelle sue declinazioni base può essere: acido, salato, dolce o amaro.
• l’odore quando annusato.

Ogni alimento possiede queste proprietà e da esse dipendono le sue qualità principali. Tuttavia, la classificazione delle varie caratteristiche non è affatto semplice: per l’estrema varietà, nonché per il loro essere soggettive, non esiste uno schema preciso.

Per risolvere il problema sono stati creati metodi per misurarle in modo abbastanza sicuro e oggettivo: si tratta di appositi test, chiamati analisi organolettiche o panel test, che vengono eseguiti da gruppi di assaggiatori professionisti, preparati nella fine arte del riconoscimento delle proprietà degli alimenti.
Guardando, annusando e assaggiando, i degustatori sono in grado di dare informazioni precise sulle proprietà organolettiche del prodotto a loro assegnato; unendo votazioni e appunti di tutti i componenti del gruppo di assaggio, ecco che si ottiene una scheda organolettica piuttosto completa e sicura, che riporterà fedelmente le caratteristiche del prodotto.

Le proprietà organolettiche dell’olio di oliva

L’olio di oliva, in quanto alimento, non è da meno degli altri e possiede a sua volta proprietà organolettiche molto decise, pur se con le variabili di provenienza, cultivar di oliva, tipologia di olio e metodi di produzione.

L’oro verde possiede infatti i tre principali fattori organolettici appena elencati sopra.

Colore

Il colore dell’olio di oliva può variare: responsabili delle sfumature sono le clorofille, che regolano le tinte più verdi, e i caroteni, che invece donano sfumature più rosse/arancio. Le valutazioni del colore vengono effettuate osservando saturazione, trasparenza e lunghezza d’onda.

Gusto

Sono responsabili del gusto sia i volatili che regalano odore all’alimento, quali alcoli diterpenici, alcoli triterpenici, alcoli insaturi, alcoli alifatici, aldeidi sature e insature e chetoni, sia gli acidi grassi e i polifenoli.

Odore

L’odore dell’olio d’oliva viene definito dai volatili, sostanze leggere che possiamo “leggere” tramite il nostro olfatto; sono: alcoli diterpenici, alcoli triterpenici, alcoli insaturi, alcoli alifatici, aldeidi sature e insature e chetoni.

Alcuni esempi di proprietà organolettiche dell’olio

Tra le proprietà organolettiche più conosciute dell’olio ci sono:

• Fruttato armonico: il gusto bilanciato delle olive a giusta maturazione.
• Fruttato intenso: gusto più intenso di quello armonico.
• Fruttato spento: gusto tenue a causa dello svilimento dell’olio, rovinato dalla perdita degli aromi tipici.
• Fruttato verde: gusto dell’olio ottenuto da olive verdi.
• Fruttato maturo: gusto dell’olio ottenuto da frutti maturi.
• Dolce: gusto dell’olio nel quale non vi è traccia di amaro o aspro.
• Amaro: uno dei sapori tipici dell’olio prodotto con olive verdi.
• Piccante: gusto dell’olio prodotto con olive verdi.

La protezione delle diciture in etichetta

Gli alimenti tendono a perdere proprietà organolettiche positive e native quando vengono lavorati con i metodi sbagliati; così è anche per l’olio di oliva. Al contrario, più l’olio è prodotto finemente e con attenzione al prodotto finale, più presenta caratteristiche organolettiche di alta qualità ed esclusive. Come abbiamo visto nel precedente articolo sull’etichetta dell’olio extravergine di oliva, alcune proprietà organolettiche sono il marchio che rende riconoscibile un olio superiore, e per questo sono diciture protette per legge: solo oli di altissima qualità possono fregiarsi di indicazioni che ne sottolineano le caratteristiche organolettiche.

Le proprietà organolettiche dell’olio: ciò che lo rende alimento unico

L’olio di oliva, lo diciamo spesso, è un alimento davvero unico nel suo genere per caratteristiche e qualità: lo dimostrano di sicuro le sue incredibili proprietà organolettiche, che potete ritrovare nella selezione di oli extravergine prodotti da Frantoio San Martino.