La produzione e vendita delle olive in salamoia è da sempre uno dei capisaldi del nostro frantoio; come tutti i piatti tipici liguri, esse uniscono gusto e semplicità, sia nell’alimento di per sé che nella relativa facilità di preparazione e conservazione. Oggi ampliamo il discorso e apriamo una finestra gastronomica su più regioni italiane: parliamo di come si fanno le olive in salamoia secondo le diverse ricette.

Le olive in salamoia come da tradizione ligure

La Liguria: una terra a prima vista aspra e risicata, una striscia fertile conchiusa tra montagne e mare; tra le sue curve a picco sulle onde cristalline, essa nasconde angoli di paradiso e un territorio dai frutti speciali. Tra questi, una delle varietà di oliva più gustosa e famosa non solo in Italia, ma al mondo: base di moltissimi piatti della cucina ligure, ben sposandosi con essa grazie al gusto delicato ma aromatico, l’oliva taggiasca è uno dei prodotti italiani per eccellenza.

Come dice il nome, questo particolare cultivar di olivo proviene da Taggia, cittadina sulla costa imperiese dove è stato impiantato dai monaci di San Colombano, provenienti dall’isola Monastero di Lerino nel Sud della Francia. Da qui la specie di olivo si è estesa ad altre zone, ma è rimasta tipica in particolare del Ponente Ligure. In tutta la provincia di Imperia, infatti, esistono oliveti nei quali vengono coltivate e raccolte olive taggiasche e viene prodotto un delicato e fruttato olio extravergine di oliva, come il nostro.

Come fare le olive in salamoia con il procedimento tradizionale

Nonostante la presenza di diverse ricette regionali esiste un procedimento base tradizionale per la preparazione delle olive in salamoia. Tralasciando la ricetta dell’Artusi, un po’ antiquata e bizzarra alla lettura, che consiglia l’impiego di cenere e calce, la ricetta tradizionale delle olive in salamoia è davvero molto semplice.

Gli ingredienti sono tre: olive (verdi o nere), sale e acqua. Come in tutti i procedimenti che prevedono ingredienti ridotti all’osso, perché il risultato sia notevole bisogna puntare sulla qualità dei singoli elementi: in questo caso le olive, che devono essere di alta qualità.

Il primo passo è quello di eliminare il gusto amaro che più o meno tutte le tipologie di oliva hanno naturalmente quando raccolte: per fare ciò sarà necessario riporle in un grande vaso, meglio se di terracotta, o in un ampio contenitore assicurandosi che siano ben coperte con acqua pulita. Le olive dovranno rimanervi immerse da un mese a 40 giorni e l’acqua dovrà essere cambiata ogni giorno.

Un volta passato il periodo di riposo delle olive, si potrà preparare la salamoia: sarà necessario misurare quanta acqua servirà per coprire la nostra quantità di olive e bollirla con 100 gr di sale per ogni kg delle stesse.

Quando la salamoia sarà pronta, bisognerà lasciarla raffreddare completamente prima di utilizzarla; a questo punto, potremo inserire le olive nei barattoli e ricoprirle di liquido. Una volta chiuse e completamente immerse nella salamoia, dovranno essere lasciate a riposo per un periodo che va da un mese ai quattro, a seconda della tipologia di oliva.

La ricetta aromatica delle olive in salamoia

Questa che vi abbiamo appena riportato è la preparazione base delle olive in salamoia, soggetta come tutte le ricette a innumerevoli varianti dettate dall’estro di chi le prepara. La forma più diffusa è di sicuro quella aromatica: seguendo il gusto personale, le preparazioni tradizionali o le varianti regionali, si aggiungono diverse spezie alla salamoia. Le olive si sposano davvero con un’ampia gamma di spezie e le preparazioni prevedono l’aggiunta nell’acqua di infusione o nella salamoia stessa di foglie di alloro, timo, pepe, rosmarino e spesso di fette di limone per il periodo di riposo.

Le olive in salamoia: un metodo di conservazione, tante ricette regionali

Le olive in salamoia sono un grande classico della cucina italiana: alla base di molte ricette, ben si accompagnano a vini e cocktail all’aperitivo e sono perfette da stuzzicare all’antipasto. Proprio per questo, e data anche la grande varietà di tipologie di oliva coltivate nel nostro paese, anche le preparazioni della semplice salamoia sono molteplici e variano da regione a regione. Noi di Frantoio San Martino utilizziamo una ricetta tradizionale, passata di padre in figlio nella nostra famiglia di produttori di olio, che ben si sposa con il nostro raccolto di tipiche olive taggiasche,ma esistono varianti nel procedimento: le più famose, che si aggiungono alla nostra ricetta ligure delle olive in salamoia, sono quella pugliese, quella calabrese e quella siciliana.

Olive in salamoia alla ligure

La ricetta ligure per preparare le olive in salamoia gioca tutto sull’equilibrio delle percentuali di sale nelle diverse fasi di preparazione, così da ottenere un prodotto finale dalle molteplici sfumature di sapore, che ben si sposa con il gusto delicato delle tipiche olive taggiasche: la ricetta consiglia come primo passo l’immersione delle olive in una salamoia al 10%, che significa 1 etto di sale per ogni litro d’acqua. Dopo circa un mese di immersione in questa soluzione, si preparerà una salamoia al 12%, con 120 gr di sale per litro; è in questo momento in genere che si inseriscono le spezie, il timo fra tutte, nella salamoia. Le olive verranno lasciate riposare nuovamente, questa volta per diversi mesi (3 o 4). Trascorso questo tempo, si stempererà il gusto salato preparando una salamoia al 6%, che verrà sostituita a quella precedente rendendo il gusto finale più delicato.

Olive in salamoia alla calabrese

Un’altra ricetta per conservare le olive in salamoia proviene dalla tradizione calabrese: in questo caso le olive vengono per prima cosa schiacchiate sotto un peso e poi lasciate a riposare in ammollo in acqua pulita per 3-4 giorni; una volta ammorbidite e addolcite, si toglie il nocciolo e poi si condiscono in genere con sale, aglio, peperoncino e finocchietto. Si pressano nuovamente sotto un peso e si conservano così.

Olive in salamoia secondo la ricetta siciliana

In questa variante proveniente dalla Sicilia, la più vicina a quella tradizionale, le olive vengono lasciate in ammollo in acqua cambiata ogni giorno per circa un mese, dopodiché vengono immerse in salamoia al 10% e poi aromatizzate con semi di finocchietto e rametti di ulivo.

Olive in salamoia: la ricetta pugliese

Infine, famosa è la ricetta pugliese tradizionale, che prevede un’unica salamoia insaporita con aglio, peperoncino, finocchietto selvatico e aceto; le olive verranno messe in una damigiana e ricoperte dal liquido, nel quale riposeranno circa 9 mesi prima di essere pronte.

Olive in salamoia: un pezzo di storia gastronomica italiana

Speriamo che questa piccola guida su come si preparino le olive in salamoia possa esservi utile. Se volete assaggiare le tipiche olive taggiasche in salamoia prodotte secondo la tradizionale ricetta ligure, potete dare un’occhiata al nostro negozio online: Frantoio San Martino offre una produzione piccola ma improntata al recupero della tradizione e seguiamo ogni fase come facevano i nostri nonni prima di noi, mettendo sulle vostre tavole un pezzo di storia della gastronomia italiana.